"Para hacer un buen jamón, primero hay que hacer un buen cerdo".
Esta frase resume todo lo que hay que tener en cuenta sobre la alimentación
del animal, que es la parte fundamental de cómo se va a obtener el jamón.
Luego la adecuada curación se encarga de terminar el proceso evolutivo de
esta preciada parte del cerdo que nos dará todo el placer de su consumo.
Una vez que el animal ha sido sacrificado y
adecuadamente despiezado, comienza el largo proceso de curación
del producto.
Para la elaboración del jamón pueden usarse diversos
métodos, pero el más antiguo y usado es el que, tras
cortar y refinar las patas o paletillas del cerdo, exprime éstas para
sacarles la sangre. Para apurar y que no queden
restos que puedan llevar la pieza a putrefacción, encima de las patas y
paletillas se colocan pesas, que ayudan a que la carne pierda humedad, sobre
una superficie limpia y dura.
En la curación de un jamón influyen
actualmente tres importantes factores que podemos establecer como sigue: la
tradición artesanal de cada zona histórica, la climatología
adecuada que proporcionan las diferentes regiones y las nuevas
tecnologías que vienen en ayuda de un mejor control del proceso
deseado.
El proceso de curación se puede dividir en las siguientes partes:
SALAZÓN
Salazón: El jamón se recubre con sal para que se
produzca la deshidratación del mismo.
Las piezas se introducen completamente cubiertas de sal en cámaras,
la temperatura se mantiene entre 0º y 5º y la humedad relativa
entre 70% y 90%.
El tiempo de salazón depende del peso de las piezas y su
pureza. Para el ibérico se calcula un día de cámara por cada kg de
peso y se voltean las piezas aproximadamente a la mitad de este
proceso.
Durante la salazón, la sal potencia el color y los
aromas típicos.
LAVADO
Lavado: Una vez finalizado el proceso de
salazón, se lavan las piezas con agua templada para retirar el exceso de
sal adherido, se perfilan y moldean, dándoles la forma adecuada, uno
por uno, y se les pone una cuerda en la pezuña para su posterior
manipulación.
Se introducen colgados en una cámara
para equilibrar la sal y que eliminen lentamente la humedad adquirida,
difundiendo la sal por toda la masa muscular, manteniendo la temperatura
entre 0º y 6º y la humedad relativa entre 80% y90% , durante un periodo
aproximado de entre 35 y 45 días, dependiendo del tipo de
jamón.
SECADO
Secado: Las piezas se cuelgan en secaderos, casi en
penumbra, con ventanales que controlan la ventilación y, como
consecuencia, la temperatura y humedad. Este proceso favorece la difusión y
el equilibrado de las grasas internas, para una distribución uniforme por
toda la masa muscular y su duración oscila entre 6 y 8 meses,
dependiendo del tipo de jamón.
Durante el 'sudado' de las piezas, la temperatura debe ir
elevándose paulatina y lentamente, sin cambios bruscos, para lo cual
se controla la apertura de las diversas ventanas de ventilación.
Al aproximarse los meses de verano, la exudación de los
jamones es más intensa y, tras el 'sudado' de la grasa durante el
día, se produce una concentración y enfriamiento durante las horas
nocturnas, lo que les va confiriendo sus sabores y aromas característicos.
MADURACIÓN
Maduración: Tras el proceso de secado,
las piezas se clasifican por pesos, tamaños y formas y pasan a bodegas
naturales o salas acondicionadas para esta última parte de la curación: la maduración.
En las bodegas o las salas la temperatura se mantiene entre 15º y 20º,
mientras que la humedad relativa queda entre 60% y 80%, para
que los jamones experimenten cambios bioquímicos y
enzimáticos naturales que les conferirán su personalidad,
aroma, sabor y textura.
Las piezas ahora quedan en manos del experto que debe hacer la
cala con un punzón de hueso de vaca, para apreciar
todas sus cualidades.
Queremos hacer resaltar la imprescindible presencia de
expertos en la elaboración del jamón, pues son los responsables
de todo este delicado proceso, en el que una pieza de carne se convierte
en un verdadero manjar.
Además de los maestros
tradicionales que, tras muchos años de experiencia en la elaboración de
este extraordinario producto son capaces de regular las variables del
complejo tratamiento para obtener lo mejor de cada materia prima, la cada
vez más frecuente presencia de tecnologías avanzadas ayuda al mejor y
más preciso seguimiento de toda la elaboración, controlando de forma mucho
más exacta todos los parámetros del proceso para llegar a un resultado mejor
y mucho más conseguido.
