El corte del jamón es todo un arte y su
finalidad es la de resaltar tanto el aroma como el sabor, sobre todo en el
jamón ibérico y poder disfrutar de todas las cualidades que nos
ofrece.
Para cortar adecuadamente, debemos
situarnos en una zona en que nada nos estorbe ni podamos tropezar con
impedimento alguno.
Necesitaremos un cuchillo fuerte de hoja ancha para quitar la piel
y la grasa exterior, antes de comenzar el corte de la carne. Ni éste ni el
de corte serán de hoja dentada.
El cuchillo a emplear
en el corte debe ser de hoja estrecha, lisa, flexible y estar
muy afilado, para conseguir lonchas finas de aproximadamente el
mismo grosor. Además el corte será más fácil y sin deslizamientos
inesperados que puedan provocar accidentes. Hay que tener en cuenta que,
durante el corte, el cuchillo pierde su filo y habrá que tener a mano una
chaira (eslabón, afilador, etc.) para recuperarlo tras algunas lonchas cortadas.
El jamón debe estar montado sobre un soporte jamonero que
sujete con fijeza la pieza a cortar y que la mantenga horizontal. Si el jamón va a ser cortado en gran
cantidad, lo adecuado es empezar por la maza (con la pata hacia
arriba). Si solamente se va a cortar un poco, es más adecuado empezar por la
babilla para que no se seque entre corte y corte.
La posición de la mano contraria a la del cuchillo es
importante, pues hay que situarla teniendo en cuenta el desplazamiento
del cuchillo, para que no haya sustos o accidentes indeseados.
El
jamón debe estar perfectamente sujeto en su soporte (jamonero) y
hay que comprobar que no se mueva, para que podamos cortar las
lonchas sin preocuparnos mas que de la calidad de las mismas.
Utilizando el cuchillo grande se pelará la superficie y la parte
de los laterales de la zona que vamos a cortar, retirando también los
excesos de grasa de los lados de la zona por la que empezaremos. Se
irá pelando a medida que avancemos, para que no se seque la parte magra.
Conviene reservar partes grandes de tocino para tapar
el corte del jamón y que no se seque.
El corte debe siempre efectuarse siguiendo el eje del jamón,
comenzando por la parte más alta. Con la práctica se aprende a rodear
y evitar los huesos que irán apareciendo, así como la
forma de cortar a su alrededor, evitando dar cortes en ellos para que no
aparezcan esquirlas en la carne del jamón.
La mejor forma de cortar es evitando surcos, procurando obtener
lonchas finas y que el corte quede plano.
Dando la vuelta al jamón en su soporte, para tener la pata ahora
hacia abajo, y comenzar el corte de la babilla, se prosigue el
corte para aprovechar todo. El corte se
comienza también desde la parte más alta y procurando que las lonchas
sean igualmente finas y el corte plano.
Esta parte es más magra y tiene menos tocino en los
laterales, así como bordes más consistentes.
Hay que prestar atención a los huesos que irán
apareciendo, para rodearlos y mantener las lonchas planas y finas.
Las partes magras que quedan junto a los huesos son
ideales para sacar taquitos para picar.
Las lonchas ya cortadas que sobren se pueden congelar, con la
precaución de sacarlas del congelador con el tiempo suficiente de que se
descongelen de forma natural.
Los huesos se pueden serrar en trozos y también congelarlos para
hacer extraordinarios caldos.
Como es natural, la presentación debe ser adecuada a la calidad
de este producto: las lonchas sobre un plato o una bandeja llanos,
extendidas para que se tapen unas a otras, acompañadas de un buen pan
(con o sin tomate) y, por supuesto, un buen vino tinto que lo acompañe
adecuadamente.
Una vez finalizado el corte, es muy interesante tapar el jamón
con una loncha de tocino y todo con un paño de cocina o papel
film transparente.
El jamón no necesita unas condiciones
demasiado especiales para su conservación. Tan solo requiere estar en un
lugar seco y fresco, entre 10º y 15º, preferentemente
colgado o montado sobre un jamonero.