El cerdo ha formado siempre parte de la
gastronomía tradicional mediterránea, tanto por su elevado rendimiento
("del cerdo se come todo") como por sus características grasas que
suministran calorías, antaño tan necesarias para las labores campesinas y
manuales.
Desde tiempos remotos se aprendió a 'curar'
todos los productos del cerdo para que duraran al menos el año necesario
entre dos camadas de estos animales. Tanto la carne, los diferentes
embutidos, como las paletas y jamones se trataban con sal,
se ahumaban o secaban para garantizar su mejor estado y
duración.
El jamón ha sido de siempre la pieza más deseada de todo el
despiece del cerdo. El paso del tiempo ha ido trayendo cambios en los
cruces entre razas, la alimentación de los
animales y los procesos de curado, para conseguir mejores resultados
y productos. Hoy en día estamos en condiciones óptimas para disfrutar de
estos manjares que agrupamos bajo el nombre común de jamón.
Lejos de
ser perjudicial, la carne del jamón, tomado con moderación, es muy recomendable.
Actualmente, diversos estudios concluyen que su consumo es beneficioso para
controlar el nivel de colesterol, pues contiene gran cantidad de los
beneficiosos ácidos grasos mono insaturados, entre los que se encuentra en
abundancia el ácido oléico, propio de los aceites de oliva y
aguacates, y que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Esta presencia y las ventajas que conllevan hizo que el gran experto en
nutrición y catedrático, el Dr. Grande Covián llegara a decir que "el
cerdo ibérico es como un olivo con patas".
La
alimentación basada en bellota añade a esta carne gran cantidad de
vitamina D, hierro y calcio. Además, la hierba habitual
bajo encinas y alcornoques le suministra una buena cantidad de antioxidantes
naturales.
El
jamón ibérico presenta un 40% de proteínas, de manera que
es una muy buena alternativa a la alimentación basada en carnes rojas.
Su contenido en calorías es de 300 kcal por cada 100 g (lo mismo que el
pan), de modo que la
misma cantidad de jamón engordabastante menos que un
filete del mismo peso.
El
jamón serrano tiene vitamina E y es un buen antioxidante.
Además, si se consume con tomate, encontramos la combinación de
vitaminas B1, B6 y B12, así como ácido fólico, todo muy interesante para
la salud del sistema neuronal. Su contenido en cobre, hierro y fósforo
es esencial para huesos y cartílagos.
El color característico de este extraordinario producto va desde
el rosa al rojo púrpura en su parte magra y brillante
en la grasa.
Es
homogéneo en el corte, con sabor delicado, poco salado o casi
dulce, con aroma característico y agradable, presentando una
textura homogénea, poco fibrosa y sin reblandecimientos.
Las lonchas recién cortadas, sobre un plato llano deben "sudar"
un poco al entrar en contacto con la atmósfera y pasar a temperatura
ambiente. Cualquier época del año es perfecta para consumir un buen
jamón.
Dicen los expertos: "El jamón ibérico siempre sienta bien.
Tanto a media mañana en forma de tapas, en la comida como entrante,
como merienda o tentempié, y en la cena como entremés para
hacer boca, no solamente por su siempre apetecible sabor, sino porque
los estudios científicos demuestran que su ingesta ayuda a disminuir
la tasa de colesterol perjudicial para el organismo".
Su adecuado consumo exige un buen pan, mejor
algo caliente o tostado, tanto con tomate triturado como solo,
acompañado por un buen vino tinto o un blanco seco.
En cualquier caso, hay que disfrutar de este extraordinario manjar
que tenemos en nuestras tierras.
