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CLASIFICACIÓN
de los
QUESOS
ESPAÑOLES |
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Los quesos españoles, se
clasifican atendiendo a los siguientes criterios:
| ● CONTENIDO EN MATERIA GRASA:
| GRASOS |
Si tienen mínimo un
45% de materia grasa, nunca más del 60% |
| SEMIGRASOS |
Si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de
45%. |
| DESNATADOS |
Si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%. |
| SEMIDESNATADOS |
Si tienen menos del 25% y mínimo 10% |
| EXTRAGRASOS |
Si tienen un 60% o más. |
●
PROCESO DE ELABORACIÓN
:
Frescos:
son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor
inmediatamente después de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocación de ser
consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido
en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos,
Villalón
Madurados:
son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin
de conseguir un mayor afinado, los que se someten a las condiciones adecuadas de
maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de
maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe
un criterio único en este sentido:
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QUESO TIERNO |
Maduración inferior a 21
días. |
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QUESO OREADO |
Maduración de 21 a 90 días. |
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QUESO SEMICURADO |
Maduración de 3 a 6 meses. |
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QUESO CURADO |
Maduración mayor de 6
meses. |
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Fundidos:
son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento
térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de
sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además
leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas,
salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.
Quesos
de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio
de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar
una masa blanca, un ejemplo es el requesón.
Quesos de pasta hilada:
la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante
un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como
consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la
masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que
acidifiquen el suero.
Quesos rayados y en polvo:
proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del
queso.
Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del
producto una vez envasado.
● TEXTURA DE LA PASTA:
Dura:
son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y
teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en
lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y
deliciosos.
Semi-dura:
la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son
consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse
Blanda:
son los del tipo cremoso.
Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y
son veteados o azules.
Muy blanda:
son los quesos frescos.
● SEGÚN SU CORTEZA:
Sin
corteza: quesos frescos.
Corteza
seca: son los que hacen ellos mismos su
corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y
más o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso
cepillarlos.
Corteza
enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho
que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se
quiere.
Corteza artificial: son los que
se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles:
como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales |
Una pequeña muestra de la variedad de
quesos de la geografía española:
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| Queso
de los Puertos de Aliva (Liébana, Cantabria).
Queso madurado, de tierno
a semicurado, elaborado con leche mezclada del ganado
(vaca, cabra y oveja). |
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| Queso de Murcia al vino.
Queso madurado de tierno a
semicurado, elaborado con leche pasteurizada de cabra,
madurado con lavados externos con vino |
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Formatge de Cassoleta, Saladito
Valenciano, o también Queso de Puçol o
Queso de Burriana (Valencia y Castellón). Queso
fresco elaborado con leche de cabra, oveja o
la mezcla de ambas |
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| Queso Castellano.
Queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con
leche de oveja (Castilla y León) |
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Queso
conejero.
También Queso de Lanzarote. Queso
fresco o madurado, de tierno a semicurado, elaborado con
leche de cabra. |
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| Queso de Valdeteja
(León) Queso madurado, de tierno a curado, (mínimo,
un mes de curación) elaborado con leche cruda y entera de
cabra de forma artesanal. |
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| Queso de Villalón
(Tierra de Campos) Pata de Mulo o Queso de Encella.
Queso fresco o madurado, de tierno a semicurado, de pasta
escurrida, ligeramente compactada y no cocida. Elaborado con
leche pasteurizada de vaca, oveja, o mezcladas. |
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| Queso de
San Simón de la Cuesta (Lugo). Los de pequeño tamaño se
llaman Bufones. Madurado, de tierno a semicurado, hecho con
leche de vaca y ahumado exteriormente. |
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| Queso Majorero o
Queso de Fuerteventura (Islas Canarias)
Madurado, de oreado a muy curado, elaborado con leche de
cabra. |
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| Queso Aracena (Serranía
de Huelva) o Queso de Andévalo. También
Sudado, Picón, o Queso Añejo de Cabra.
Queso madurado, de tierno a semicurado. |
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