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DENOMINACIONES DE ORIGEN |
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Los
pilares sobre los que se asientan las denominaciones de origen de quesos
son: razas y usos de manejo de ganado , territorio y elaboración del producto. Se
distinguen en nuestra geografía 11 denominaciones de origen:
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1.-
Queso de Tetilla (Galicia)
2.- Cabrales (Asturias)
3.- Quesucos de
Liébana (Cantabria)
4.- Queso de Cantabria (Cantabria)
5.- Queso Idiazábal (País Vasco)
6.- Queso del Roncal (Navarra)
7.- Queso Zamorano (Castilla Y
León)
8.- Queso de Mahón (Baleares)
9.-
Queso de Serena (Extremadura)
10.- Queso Picón-Bejés-Tresviso
(Cantabria)
11.- Queso Manchego (Castilla la Mancha) |
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TETILLA |
También llamado queso de Perilla.
Se produce a partir de leche pasteurizada, que no contenga
calostros, procedente de las famosas vacas de raza "frisona", "pardo
alpina" y "rubia gallega". Es un queso mantecoso, casi sin
sal, algo ácido, con un olor característico. La zona de producción
de este queso comprende todo el territorio de la comunidad
autónoma de Galicia.
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CABRALES |
Queso
madurado de semicurado a curado, elaborado con leche cruda y
entera del ganado (Vaca, cabra y oveja) según las estaciones. Es un
queso de tipo azul. Apenas presenta corteza, ya que tiene
una superficie de forma untuosa y blanda como el interior.
Cuando está maduro, tiene un color verde-azulado, la masa es
cremosa y con un fuerte olor.
Concejos de Cabrales y de Peñamellera Alta. Asturias
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QUESUCOS DE
LIÉBANA |
Queso fresco o
madurado y tierno, con leche principalmente de vaca, aunque también
se usa de oveja, cabra o mezcladas. De forma cilíndrica, ahumados o
con corteza natural. En cada pueblo o casa de la comarca de
Liébana se elaboran quesos artesanos.
El normal es de sabor suave y
mantecoso, y más ácido y curado el ahumado. Cantabria
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QUESO DE
CANTABRIA |
También Queso de Nata de Cantabria. Queso madurado,
de tierno a semicurado y curado, elaborado con leche
pasteurizada de vaca. Con un mínimo de 15 días de maduración. De
sabor suave, mantecoso y fundente al paladar.
Su origen se encuentra en el Monasterio Cisterciense de
Cobreces, donde se sigue fabricando artesanalmente, al igual que
en muchas queserías familiares de Cantabria
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IDIAZÁBAL |
Queso madurado, de semicurado a
curado, elaborado exclusivamente con leche cruda y entera de oveja
"latxa" y "carranzana", sin mezcla alguna y sin pasteurizar. Su
maduración mínima es de 3 meses. Es un queso prensado y de
pasta dura. Puede ser ahumado o sin ahumar.
País Vasco y noroeste de Navarra.
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RONCAL |
Queso
madurado durante al menos 4 meses, elaborado con leche
de oveja "latxa" o de raza aragonesa. La elaboración artesanal
tradicional se transmite de padres a hijos. En la actualidad
existe una importante industria y varias queserías artesanales
de pastores que se han transformado en elaboradores de queso
manteniendo el espíritu tradicional. Valle del Roncal.
Navarra.
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ZAMORANO |
Queso de pasta prensada elaborado con leche de
oveja de las razas autóctonas "Churra" y "Castellana". La leche será
entera y limpia, exenta de calostros, contaminantes, conservantes,
antibióticos y cualquier producto que pueda incidir negativamente en
la elaboración, maduración y conservación del queso. Queso
graso con una curación mínima de 100 días. Zamora.
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MAHÓN |
También
Queso Menorquín. El proceso de elaboración del queso
de Mahón o "formatjat" se ha mantenido invariable durante mucho
tiempo. Es un queso de pasta prensada, con forma de
paralelepípedo, con cantos y aristas redondeados, elaborado con
leche de vaca, de tierno a muy curado, dependiendo del
estado de maduración, que se realiza en cavas donde recibe un
tratamiento de corteza tradicional, consistente en una serie de
volteos y untados. Menorca.
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LA SERENA |
Queso
madurado durante al menos 8 semanas, de tierno a semicurado,
elaborado con leche cruda y entera de oveja "merina". De textura untable y sabor muy mantecoso.
Es un queso esencialmente artesanal, de baja producción, muy
buscado y caro, que se produce principalmente en invierno y
primavera. Badajoz
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PICÓN-BEJÉS-TRESVISO |
Queso
de los Picos de Europa. Madurado durante al menos 3 meses y
curado, con leche cruda de vaca, cabra y oveja mezcladas. De
forma cilíndrica, con corteza remelosa. Son quesos de
producción exclusivamente artesanal, muy limitada, que incluyen
la maduración en cuevas naturales de los Picos de Europa.
Cantabria
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MANCHEGO |
Queso
madurado, de semicurado a curado, elaborado exclusivamente con
leche cruda de oveja manchega o pasteurizada. Es
un queso prensado y duro, con corteza amarillenta a
pardo-oscura
con las impresiones del molde (flor) en las caras y los cinchos
de esparto (pleitas) en los laterales. Maduración mínima de 2 a
9 meses. La Mancha.
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